一、咖啡豆的著名產(chǎn)區(qū)
我們都知道，影響咖啡味道的因素有很多，咖啡品種和產(chǎn)地都直接影響咖啡的風(fēng)味，不同產(chǎn)地味道相差很多，即使相同品種的咖啡樹，由于地理位置、氣候、海拔不同，味道也會(huì)千差萬別。
咖啡主要的產(chǎn)地有：非洲、亞洲、南美洲、北美洲等，他們絕大部分是分布在地球南北回歸線之間。
(一）非洲地區(qū)
非洲地區(qū)的咖啡產(chǎn)地主要有：埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達(dá)、也門、蘇丹、坦桑尼亞、安哥拉等。
埃塞俄比亞
咖啡的誕生之地，大名鼎鼎的摩卡咖啡就產(chǎn)自這里，體積小并且很圓，像極了豌豆。
埃塞俄比亞是阿拉比卡種（Caffea arabica）的原產(chǎn)地，在咖啡界占有特殊的一席之地。
常見烘焙度：中度
口感：細(xì)膩，果香
（二）亞洲地區(qū)
亞洲地區(qū)的咖啡產(chǎn)地主要有：中國云南、印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞、越南、也門等。
1、中國云南
19世紀(jì)90年代傳入中國云南大理，便在中國扎下了根，也成為了中國咖啡的代表，最出名的就是云南的小粒咖啡。云南小粒咖啡豆的品種為卡蒂姆品種，種植在云南保山地區(qū)。
云南正好位于咖啡種植的黃金帶上，就是南北回歸線之間。
常見烘焙度：中度、深度。
口感：濃而不苦，香而不烈，略帶果味。
2、印度尼西亞
被稱為世界最珍貴的咖啡“貓屎咖啡”就產(chǎn)自印尼。還有我們熟知的“黃金曼特寧”。
印尼的咖啡是以香醇濃郁的風(fēng)味及口感而出名，酸度極低，有著焦糖、黑巧克力般的甜與回甘。
常見烘焙度：中度、深度
口感：甘醇順滑、無酸味、苦味重。
（三）南美洲地區(qū)：
南美洲地區(qū)的咖啡產(chǎn)地主要有：巴西、哥倫比亞、秘魯、委內(nèi)瑞拉等
哥倫比亞
哥倫比亞是少數(shù)冠以國名在世界上出售的單品咖啡之一。
與其他生產(chǎn)國相比，哥倫比亞更關(guān)心開發(fā)產(chǎn)品和促進(jìn)生產(chǎn)，當(dāng)?shù)赜薪∪漠a(chǎn)銷組織，咖啡品質(zhì)一向非常穩(wěn)定。
常見烘焙度：中度、深度
口感：絲綢版口感、酸中帶甘、獨(dú)特的酸味與醇味，酸、苦、甜三種味道非常平均。
（四）北美洲地區(qū)
北美洲地區(qū)的咖啡產(chǎn)地主要有：牙買加、危地馬拉、墨西哥、古巴、哥斯達(dá)尼加、巴拿馬等
1、牙買加
大名鼎鼎的“藍(lán)山咖啡”的產(chǎn)地。
牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀(jì)，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期將咖啡樹種引進(jìn)了牙買加，在藍(lán)山山脈上種植咖啡，其中分為高海拔的牙買加藍(lán)山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級(jí)也決定了不同的價(jià)格。
常見烘焙度：輕度、中度
口感：柔順甘醇、苦味適中溫和、近乎完美的酸度，強(qiáng)勁醇度。
2、巴拿馬
巴拿馬位于北緯9度，中央山脈的匯聚點(diǎn)，中美洲最高火山之一的巴魯火山就在這里。巴拿馬的北部，靠近哥斯達(dá)黎加，盛產(chǎn)上等咖啡。
近年來帶有濃郁花香的瑰夏（藝伎）咖啡備受矚目，其即產(chǎn)自巴拿馬。
該國精品咖啡莊園在當(dāng)?shù)叵碛泻侠淼膭趧?dòng)法規(guī)及工資保障，所生產(chǎn)的咖啡明亮中帶有濃烈的果香及花香。
常見烘焙度：中度
口感：柔滑、有特殊甜味，并帶有茉莉、柑橘、漿果、香草、巧克力等多種風(fēng)味。
二、咖啡豆的保存方法
存放咖啡豆的小技巧你知道多少？你知道咖啡豆在烘焙后幾小時(shí)內(nèi)最新鮮嗎？哪一種容器最能保存咖啡豆的新鮮呢？接下來就讓我來告訴你咖啡豆存放的秘訣。
咖啡豆保存: 新鮮的咖啡豆
就跟大部份的食物一樣，越新鮮越能品嘗到最真實(shí)的美味。咖啡豆也是，越是新鮮，風(fēng)味越好。好不容易買到高品質(zhì)的咖啡豆，你一定不希望因?yàn)榇娣挪恢埽鹊斤L(fēng)味大打折扣的咖啡。咖啡豆對(duì)外界環(huán)境很敏感，最佳賞味期限也不長，如何正確地存放咖啡豆，對(duì)于追求高品質(zhì)咖啡的人來說，是非常重要的課題。
首先，我們先來看看咖啡豆的特性。新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來后，表面會(huì)有閃閃的光澤（淺焙咖啡豆、經(jīng)水洗去咖啡因處理的特殊豆子除外），豆子內(nèi)部會(huì)持續(xù)進(jìn)行一些反應(yīng)，并釋放出二氧化碳。新鮮的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。這個(gè)排氣現(xiàn)象是辨別咖啡是否新鮮的關(guān)鍵之一。
借由這個(gè)持續(xù)變化的過程，咖啡在烘焙后的48小時(shí)后會(huì)開始漸入佳境，建議咖啡的最佳賞味期是烘焙后48小時(shí)之后，最好不要超過兩周。
影響咖啡豆新鮮的元素
三天買一次新鮮烘焙咖啡豆，對(duì)忙碌的現(xiàn)代人來說顯然有點(diǎn)不切實(shí)際。用正確的方式保存咖啡豆，就可以避免掉采購的麻煩，依然喝得到完整保留原始風(fēng)味的咖啡。
烘焙后的咖啡豆最害怕以下幾個(gè)元素：氧氣（空氣）、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質(zhì)，水分會(huì)洗去咖啡表面散發(fā)香氣的油脂，其他元素則會(huì)干擾咖啡豆內(nèi)部的反應(yīng)作用，最后影響到咖啡的風(fēng)味。
由此你應(yīng)該可以推斷，最佳存放咖啡豆的環(huán)境就是隔絕氧氣（空氣）、干燥且陰暗無味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。
真空包裝不代表新鮮
也許你會(huì)想：「隔絕空氣有什么難的，真空包裝就好啦。再不然，放在咖啡密封罐里面，氧氣也進(jìn)不來吧。」真空包裝或全密封包裝對(duì)于其他食材來說可能很好，但我們必須要告訴你的是，這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。
咖啡豆在烘焙后會(huì)持續(xù)釋放出很多的二氧化碳，如果真空包裝里的咖啡豆是新鮮的話，那袋子應(yīng)該會(huì)爆開才對(duì)。
該圖來源于創(chuàng)客貼
因此，一般廠商的做法是，將烘焙好的咖啡豆靜置一段時(shí)間，等豆子不再排氣之后，再放入真空包裝。如此一來就不用擔(dān)心爆開，但咖啡豆就不再有最新鮮的風(fēng)味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的，但我們都知道，咖啡粉本身就已經(jīng)不是咖啡最新鮮的狀態(tài)了。
密封包裝也不是好方法，密封包裝只會(huì)防止空氣進(jìn)入，原來包裝里含有的空氣沒有辦法出去。空氣里有21%的氧氣，這等于是把氧氣和咖啡豆關(guān)在一起作用，無法達(dá)到最好的防腐效果。
保存咖啡的最佳裝置：單向透氣閥
正解來了，目前市面上能達(dá)到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置，是單向透氣閥（one-way valve）
為什么呢？在這里復(fù)習(xí)一下簡單的高中物理，輕的氣體移動(dòng)速度比較快，因此在只有一個(gè)出口、氣體只出不進(jìn)的空間里，輕的氣體傾向逸出，重的氣體傾向留下。這是格雷姆定律（Graham’s Law）告訴我們的。
想象一個(gè)包裝有新鮮咖啡豆的袋子，里面有一些剩余的空間裝滿空氣，而空氣里有21%的氧氣和78%的氮?dú)狻６趸急冗@兩種氣體都重，咖啡豆產(chǎn)生二氧化碳之后，就會(huì)把氧氣和氮?dú)鈹D出去。這時(shí)如果有單向透氣閥，氣體只能出去，不能進(jìn)來，袋子里的氧氣就會(huì)隨時(shí)間越來越少，而這正是我們所希望的。
咖啡粉保存建議
咖啡粉最好的保存方式是煮成咖啡喝掉，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的咖啡粉存放時(shí)間是一個(gè)小時(shí)。現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡，才能保有最好的風(fēng)味。
如果真的沒有辦法，那我們建議把咖啡粉放在密封的容器里（瓷器最好）。咖啡粉非常容易受濕氣影響，必須要保持干燥，并且盡量不要放超過兩個(gè)星期。
咖啡豆保存的大原則是什么？
買質(zhì)量好且新鮮的豆子，用有單向透氣閥的深色容器密封包裝，放在干燥、陰涼、沒有日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙后48小時(shí)風(fēng)味漸入佳境，室溫下保存兩個(gè)星期最新鮮。
質(zhì)量好的咖啡值得你費(fèi)心。咖啡是很日常的飲品，卻也有很豐富的學(xué)問可以研究，這就是咖啡有趣的地方，用心感受，一起品嘗咖啡最完整、純粹的風(fēng)味。
三、咖啡香味的感官評(píng)估（口感篇）
口感是指在攝入食物或飲料的過程中或以后口中的感覺。被抽取的樣品的濃度、粘性和表面張力以及其他成分的物理、化學(xué)特征引發(fā)出口中的這一系列感覺。口中的軟組織有一個(gè)游離神經(jīng)末梢系統(tǒng)，以及封閉的和不封閉的神經(jīng)中樞，這些游離的神經(jīng)末梢對(duì)接觸、輕壓以及熱、化學(xué)和機(jī)械刺激作出反應(yīng)。
對(duì)于食物或飲料的“感覺”特征，通常是衡量它們質(zhì)量的最重要的方面之一。用嘴來測量它們的硬性、軟性，多汁性和油性與用手指采測量的機(jī)會(huì)不相上下。在感受過程中食物或飲料能否持續(xù)釋放出味道，在生理與心理上都是很重要的。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡，那么，人們就會(huì)產(chǎn)生一種拒絕食用或飲用這一食品或飲料的沖動(dòng)。
對(duì)于咖啡來說，口腔上腭的觸覺來自于不溶于水的液體成分——脂肪油，以及不溶于水的固體成分——咖啡煮制完畢以后懸浮在咖啡水中的沉淀物。除了為咖啡的整體口感提供質(zhì)感以外，咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而影響咖啡味道。
1、脂肪油
生咖啡豆里含有7%－17%的脂肪，這些脂肪產(chǎn)生于咖啡樹，貯存在咖啡豆中，為咖啡豆的發(fā)芽提供養(yǎng)料。通常在高于室溫時(shí)，植物脂肪會(huì)變成油。這些油常用作烹飪用油。
在咖啡的整體味道上，咖啡油起著微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴懸浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面張力，這使得咖啡口感順滑，具有乳脂狀的質(zhì)地。其次，這些咖啡油帶有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的煙味里，動(dòng)物脂肪是這些食物中木質(zhì)煙味的主要攜帶者。同樣，咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺成分物質(zhì)的攜帶者。咖啡放置時(shí)間過長后，脂肪的氫化作用和氧化作用會(huì)影響咖啡的味道，正如放置在過熱、過潮的環(huán)境下黃油會(huì)變得有哈喇味一樣。
2、沉淀物
未被溶解的固體物質(zhì)或沉淀物，來自于兩個(gè)渠道。
第一，少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下并懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沉淀到了杯底。
第二，不溶解的物質(zhì)是不溶于水的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)來自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制過程中，氨基酸相互結(jié)合，組成較大的分子，形成了蛋白質(zhì)。最后，這些蛋白質(zhì)分子越變?cè)酱螅灾劣诓荒苋苡谒＿@些蛋白質(zhì)最后產(chǎn)生咖啡“污垢”，越積越多，最終在煮咖啡設(shè)備上形成一層深色、油質(zhì)的沉淀物。
3、醇度與強(qiáng)度
對(duì)咖啡味道的系統(tǒng)描述包括對(duì)其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神經(jīng)末梢對(duì)懸浮在咖啡里液體的和固體的懸浮物的觸感。“醇度”應(yīng)該與“強(qiáng)度”區(qū)別開來。強(qiáng)度是對(duì)咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類的測量。強(qiáng)度給咖啡以味道為特點(diǎn)，而醇度給咖啡以口感為特點(diǎn)。煮制出一杯醇度很厚重而味道不強(qiáng)的咖啡是完全可能的。
來源：文章由 感官科學(xué)與評(píng)定 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。
參考文獻(xiàn);《感官分析技術(shù)應(yīng)用指南》趙鐳 劉文 編著.
