點擊圖片查看原圖01、材料與方法
1、材料與試劑
佛手；西柚；檸檬；桂花（食品級）；黃冰糖（食品級）。
2、模糊數學模型的建立
參考李子晗等人研究，制定佛手西柚復合果醬的模糊數學感官評價方法。設定感官評定論域U含色澤、味道、香氣、形狀4項核心品質指標，評語論域V設為優（4分）、良（3分）、中（2分）、差（1分）4個評價等級，對應設置4項指標的加權數集X。邀請30位藥品食品學院學生對指標權重打分，采用頻數法確定最終權重。
佛手西柚復合果醬感官評價標準見表1。
3、感官評價方法
挑選藥品食品學院的10名學生，進行感官評價方法培訓，并組成感官評價小組，對佛手西柚復合果醬的色澤、味道、香氣和形狀4個項目進行評分。對各因素建立從U到V的評判矩陣R，評分結果用Y表示，根據模糊評價指導原則，Y=X×R，計算出果醬的感官評價結果。
4、單因素試驗方法
通過單因素試驗設計，系統考查佛手與西柚質量比、黃冰糖添加量、檸檬汁添加量和桂花添加量對感官評分的影響。基礎配方以果醬總質量150g計，佛手與西柚質量比0.25（g∶g），黃冰糖添加量30%，檸檬汁添加量8%，桂花添加量0.20%。依次改變基礎配方的各因素值，完成單因素試驗。
02、結果與分析
1、模糊矩陣的建立
邀請10名學生對果醬進行感官評價，按照優、良、中、差4個等級對4個因素打分，統計各因素的等級占比形成評價矩陣R，以1號樣品在響應面試驗設計中的情況舉例，計算感官評分Y，色澤：優（4人），良（5人），中（1人）；味道：優（3人），良（6人），中（1人）；香氣：優（2人），良（4人），中（4人）；形狀：優（4人），良（5人），中（1人）。將各數據均除以總人數，得到評價矩陣：
依據模糊轉換的基本原則，運用矩陣計算可求得各評價指標的隸屬度。
Y1為1號綜合評分，將上述隸屬度分別乘以得分（優=4，良=3，中=2，差=1），再相加可得各樣品的最終感官評分。
2、佛手與西柚質量比對佛手西柚復合果醬感官評分的影響
由圖1可知，隨著佛手與西柚質量比增加，感官評分表現為先增后減的趨勢，當佛手與西柚質量比為0.30時，佛手西柚復合果醬的感官評分最高，為（3.32±0.47）分，此時果醬香氣濃郁、酸甜適宜；當佛手添加量較少時，果醬的果香和揮發氣味比較淡，且味道偏酸，感官評分較低；當佛手質量占比過高時，果醬的苦味比較明顯，導致感官評分下降。因此，確定佛手與西柚質量比為0.30。
3、黃冰糖添加量對佛手西柚復合果醬感官評分的影響
由圖2可知，黃冰糖添加量為20%~40%時，感官評分同樣表現為先增后減的趨勢。當黃冰糖添加量為20%~30%時，隨著黃冰糖的逐漸增加，感官評分逐步上升，果醬的味道逐漸從偏酸轉變到酸甜適 宜；當黃冰糖添加量達到30%，此時為峰值，果醬酸甜適宜、口感較好、有光澤；當黃冰糖添加量繼續增加時，果醬醬體逐漸滲出糖晶，口感化渣，感官評分開始下降。因此，黃冰糖添加量為30%。
4、檸檬汁添加量對佛手西柚復合果醬感官評分的影響
檸檬汁在果醬配方中，主要起到調節酸甜度、pH值和抗氧化的作用。由圖3可知，隨著加入檸檬汁添加量的提高，果醬的評分表現為先增后降的趨勢。當檸檬汁添加量達到7.5%時，感官評分為（3.30±0.29）分，此時果醬的味道酸甜適中、香味濃厚、口感適宜；當繼續添加檸檬汁時，果醬口感過酸，感官評分逐步下降。因此，檸檬汁添加量為7.5%。
5、桂花添加量對佛手西柚復合果醬感官評分的影響
桂花作為我國傳統的食材和中藥，在食品制作中，主要起到調味、增香的作用。由圖4可知，隨著桂花添加量從0.10%增加到0.30%，評分整體呈現出先上升再下降的趨勢；當桂花添加量為0.15%時， 評分達到峰值，果醬整體的色澤和組織狀態最佳，醬體均勻；當桂花添加量再次增加時，感官評分開始下降，果醬色澤整體偏黃，組織狀態較差。因此，桂花添加量為0.15%。
03、結論
佛手為食藥同源物質，兼具藥用與食用價值，但目前商品化開發不足、附加值偏低，在中藥大健康產業發展背景下具備極大開發潛力。本研究研制無香精、無色素的佛手西柚復合果醬，經模糊數學感官評價結合Box-Behnken模型優化，明確感官影響因素排序，確定最優配方，成品色澤鮮亮、香氣濃郁、質地均勻，整體品質良好。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：陳源琴,童渝玲,吳湘悅,等.基于模糊數學感官評價與響應面法優化佛手西柚復合果醬制作工藝[J].農產品加工,2026,(9):51-55+60.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
