紅燒牛肉罐頭應用廣泛、市場前景良好，但當前行業無統一殺菌規程，企業多采用保守殺菌工藝，易造成產品感官品質劣變，出現風味流失、外觀變差等問題，大幅降低消費者接受度，且產品品質參差不齊、貨架期不足，難以滿足儲備與消費需求。現有相關肉制品殺菌研究多結合感官評價優化工藝，但多聚焦單一品質指標，缺乏感官與多維度品質的系統關聯分析。本研究以紅燒牛肉罐頭為對象，探究不同殺菌工藝對產品綜合品質及感官風味的影響，依托感官評分驗證最優殺菌工藝，結合模型預測貨架期，為產品感官品質優化和標準化生產提供參考。

1、材料與試劑

樣品為國內某知名企業生產、罐裝、排氣、封罐而未殺菌的紅燒牛肉罐頭。

2、感官評分

參照GB/T 13214-2021《牛肉類、羊肉類罐頭質量通則》中感官要求和黃靜等的方法略作修改，感官評分標準見下表。由10名感官評價人員對紅燒牛肉罐頭進行感官評價，對外觀、氣味、滋味、質構進行打分，感官品質評分標準采用百分權重，當評分＜60分時，認為該產品已不符合標準要求。

1、121℃下不同F值對紅燒牛肉罐頭品質的影響-感官評價

感官評價能夠直觀反映產品品質，可評估不同F值紅燒牛肉罐頭的綜合品質。不同F值對紅燒牛肉罐頭感官評分的影響主要由外觀、氣味、滋味和質地的綜合作用決定。由下圖可知，隨著F值升高，熱負荷增加導致蛋白質變性加劇、美拉德反應加速以及水分流失，從而影響感官品質。較低F值時產品色澤和口感欠佳，外觀和質 構得分較低，過高 F值導致質地軟爛、色澤過深及產生過熱味，引起滋味、外觀和氣味評分有所下降。而在F=34.27min時，適度的熱作用促進了美拉德反應和風味物質的形成，滋味和外觀最佳，總分最高，為85.1分。

綜上所述，F=34.27min的樣品在理化特性、營養價值、質構特性及感官評分上表現最為均衡且優異，湯汁 pH與質構水平處于適宜范圍，蛋白質與脂肪氧化程度較低，營養價值和感官評分優于其他組，綜合品質最佳，可選擇為最優F值進行后續試驗。

2、相同F值下不同殺菌工藝對紅燒牛肉罐頭品質的影響-感官評價

由下圖可知，隨著殺菌溫度的升高，紅燒牛肉罐頭的感官評分先上升再下降。在低溫長時間殺菌條件下，持續的溫和加熱可能導致肉質過度軟化、結構松散，口感變差，使各方面評分偏低；而高溫短時間殺菌導致肉品表面蛋白質變性、肌肉收縮加劇，使得肉質偏硬、咀嚼性較差以及產生過熟味，導致質構、氣味與滋味評分下降。 在121℃、38min條件下，適中的熱負荷能夠促進美拉德反應生成理想的色澤，同時保持肌肉組織的持水性及質構完整性，因此外觀與質構評分最高，樣品得分最高，為85.1分。

綜上所述，低溫長時殺菌易導致質構過度軟化和風味損失，而高溫短時殺菌工藝能有效緩解蛋白質水解、脂肪氧化及美拉德反應過度等問題，更大程度地保持產品的綜合品質。121℃殺菌的樣品湯汁pH與質構特性處于適宜范圍，蛋白質變性程度、脂肪氧化水平最低，營養價值和感官評價優于其他處理組，可選擇121℃、38min作為紅燒牛肉罐頭的最優殺菌工藝。

3、紅燒牛肉罐頭貨架期預測

GB 7718-2025《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規定食品保質期是預包裝食品在食品標簽標明的貯存條件下保持品質的期限。選擇121℃、38min組紅燒牛肉罐頭在55℃貯藏進行加速破壞性試驗，提高溫度加速食品劣變反應，在較短時間內模擬常溫下長期儲存的變化，通過跟蹤紅燒牛肉罐頭的感官與品質變化推測其貨 架壽命，詳見下表。

本研究優化長貨架期紅燒牛肉罐頭熱力殺菌工藝，結果顯示：121 ℃固定溫度下，F值升高會降低產品綜合品質；固定F值時，殺菌溫度過高、時間過長會加劇產品色澤、口感劣變與營養流失。研究確定最優殺菌工藝為121℃、38min。基于品質指標構建的主成分分析模型與感官評分擬合度良好，經Q10模型預測，該工藝下產品貨架期可達3.95年，優于市面同類產品，可為罐頭殺菌工藝優化與標準化生產提供理論及技術支撐。

來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。

參考文獻：潘姝曉,仇凱,邱遜,等.基于多維品質指標評價的紅燒牛肉罐頭工藝優化及貨架期預測[J/OL].現代食品科技,1-16[2026-06-16].

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