蜂王漿是由意大利蜂工蜂的咽下腺和上顎腺分泌的淡黃色或乳白色漿狀物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、糖類(lèi)、激素等多種活性成分，具有抗衰老、抗炎、抗氧化等生物學(xué)活性。風(fēng)味是評(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要由揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物產(chǎn)生的香氣與滋味決定，而蜂王漿獨(dú)特的風(fēng)味特征受蜜源植物和食物來(lái)源等因素影響。電子舌技術(shù)作為一種新興分析工具，能模擬人類(lèi)味覺(jué)感知，通過(guò)多傳感陣列對(duì)復(fù)雜溶液中的呈味物質(zhì)產(chǎn)生非特異性、交互敏感的響應(yīng)信號(hào)。本研究以不同食物來(lái)源的蜂王漿為對(duì)象，運(yùn)用電子舌技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析，探索其滋味物質(zhì)組成與滋味變化之間的關(guān)聯(lián)。
電子舌滋味雷達(dá)圖（圖1）分析結(jié)果表明，不同食物來(lái)源蜂王漿（表1）的滋味響應(yīng)特征存在差異，體現(xiàn)了糖源類(lèi)型與花粉來(lái)源對(duì)滋味形成的影響。天然蜂花粉飼喂組（PH組）以甜味和鮮味為主要滋味，其滋味響應(yīng)值分別為6.64、6.66 mV，而酸味、咸味和苦味響應(yīng)值低于甜味和鮮味；替代花粉飼喂組（TH組）鮮味（6.29 mV）和苦味（5.21 mV）響應(yīng)值高于其他三種滋味；而糖水飼喂組（PS組）中苦味（6.64 mV）、酸味（6.60 mV）及甜味（6.47 mV）的響應(yīng)值略高于另兩種滋味，PS組5種滋味響應(yīng)值變化不大。在飼喂相同蜂蜜的條件下（圖1），飼喂天然蜂花粉（PH）組在甜味、酸味及咸味上均保持較高響應(yīng)，而飼喂替代花粉（TH）組除苦味外其余滋味響應(yīng)均小于PH組，反映了天然蜂花粉比替代花粉飼喂有利于甜味、酸味等相關(guān)滋味物質(zhì)的積累。


在飼喂相同蜂花粉的條件下，與飼喂蜂蜜（PH）組相比，PS組在酸味（6.60 mV）、苦味（6.64 mV）及咸味（6.41 mV）上均表現(xiàn)出較高響應(yīng)。這表明飼喂蜂蜜更有利于蜂王漿形成鮮味，而飼喂糖水增強(qiáng)了不良滋味的響應(yīng)。基于圖1可以看出，PH組甜味響應(yīng)值（6.64 mV）與PS組（6.47 mV）相差較小，這表明飼喂蜂蜜和糖水對(duì)蜂王漿甜味影響較小。此外，TH組甜味（4.24 mV）、咸味（4.07 mV）、酸味（3.86 mV）響應(yīng)低于PS組。上述結(jié)果表明，不同飼喂方式影響蜂王漿的滋味，為探討滋味變化與滋味物質(zhì)之間的關(guān)系，進(jìn)一步結(jié)合糖類(lèi)組成、10-HDA、酸度及脂肪酸組成等對(duì)不同食物來(lái)源蜂王漿滋味進(jìn)行深入分析。

進(jìn)一步采用線性判別分析，結(jié)果如LDA得分-載荷圖所示（圖2b），LD1與LD2分別解釋了92.46%和7.54%的組間變異，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)100%，可有效實(shí)現(xiàn)三組樣本的完全分離。酸味、鮮味和苦味是驅(qū)動(dòng)組間差異的核心味覺(jué)指標(biāo)。沿LD1軸，TH組與PH、PS組樣本呈現(xiàn)明顯的分離趨勢(shì)；沿LD2軸，PH與PS組樣本也表現(xiàn)出一定的區(qū)分度。滋味向量的LDA空間投影結(jié)果顯示，甜味對(duì)大部分PH組樣品分類(lèi)具有正向貢獻(xiàn)；鮮味和苦味是絕大部分TH組樣品分類(lèi)主要正向貢獻(xiàn)因子；酸味則對(duì)絕大部分PS組樣品分類(lèi)具有正向貢獻(xiàn)。結(jié)果表明，不同食物來(lái)源蜂王漿滋味存在差異，LDA模型能夠整合多維滋味信息，進(jìn)行蜂王漿食物來(lái)源的判別。

蜂王漿滋味特征由多類(lèi)滋味物質(zhì)協(xié)同作用形成，僅基于單一成分或單一滋味指標(biāo)難以解釋其整體風(fēng)味差異。因此，本研究對(duì)蜂王漿中脂肪酸組成（圖3）、10-HDA含量及酸度與電子舌各味覺(jué)響應(yīng)之間的相關(guān)性進(jìn)行了系統(tǒng)分析，分析結(jié)果如圖4所示。


在酸味響應(yīng)方面，10-HDA（R=0.46）、C16:1（R=0.41）與酸味呈顯著正相關(guān)（P<0.05），而C18:1(cis-n9)和C21:0與酸味呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。該結(jié)果表明，10-HDA、C16:1可能影響蜂王漿酸味的形成，而C18:1(cis-n9)和C21:0可能對(duì)酸味響應(yīng)具有抑制作用。結(jié)果表明，脂肪酸可能影響酸味響應(yīng)。
糖類(lèi)是蜂王漿甜味的主要呈味物質(zhì)，也是構(gòu)成其滋味輪廓的關(guān)鍵組分。除此以外，甜味響應(yīng)也與多種脂肪酸呈顯著相關(guān)。其中，C16:1（R=0.42，P<0.05）、C18:2(cis-n6)（R=0.43，P<0.01）及C24:0（R=0.51，P<0.01）說(shuō)明棕櫚油酸對(duì)甜味有正向貢獻(xiàn)，可能通過(guò)味覺(jué)協(xié)同效應(yīng)增強(qiáng)甜味感知，亞油酸和長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸對(duì)甜味的貢獻(xiàn)更強(qiáng)。而C18:1(cis-n9)和C21:0與甜味呈極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.68、-0.58，P<0.001）。表明這兩種脂肪酸會(huì)顯著削弱甜味響應(yīng)。
在咸味響應(yīng)方面，C18:2(cis-n6)與咸味呈顯著正相關(guān)（R=0.42，P<0.05），而C18:1(cis-n9)與C21:0則分別表現(xiàn)為顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.36，P<0.05）和極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.45，P<0.01）。根據(jù)上述結(jié)果可知，不飽和脂肪酸C18:2(cis-n6)和C18:1(cis-n9)對(duì)咸味的影響存在差異，兩者在結(jié)構(gòu)上的不飽和程度差異（雙鍵數(shù)不同）可能是導(dǎo)致其功能差異的重要原因。此外，咸味還受到長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸（C21:0）的抑制作用，進(jìn)一步表明滋味受多種滋味物質(zhì)的協(xié)調(diào)作用。
相比之下，苦味與脂肪酸、10-HDA及酸度指標(biāo)均未表現(xiàn)出顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)整體較低，說(shuō)明脂質(zhì)組成變化并非蜂王漿苦味形成的主要影響因素。鮮味僅與C21:0呈顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.33，P<0.05），其余相關(guān)性均不顯著，表明鮮味響應(yīng)對(duì)脂肪酸組成變化的敏感性相對(duì)較低。
綜合來(lái)看，相關(guān)性分析結(jié)果表明，蜂王漿脂肪酸組成與電子舌味覺(jué)響應(yīng)之間存在明顯的選擇性關(guān)聯(lián)，其中甜味和咸味響應(yīng)主要受脂肪酸影響，酸味受部分長(zhǎng)鏈脂肪酸和10-HDA的共同影響。上述結(jié)果從統(tǒng)計(jì)學(xué)層面揭示了脂質(zhì)組成參與蜂王漿滋味形成的可能路徑，也進(jìn)一步驗(yàn)證了電子舌判別結(jié)果的化學(xué)合理性。