點(diǎn)擊圖片查看原圖01、材料與方法
1、材料與試劑
選擇市場上普遍可見、且在化渣性品質(zhì)上表現(xiàn)出一定差異等級(jí)的柑橘品種用于構(gòu)建柑橘化渣性分級(jí)指標(biāo)體系，包括6種甜橙和6種柚。2022年2月采自湖北秭歸的宗橙以及同年12月采自湖北秭歸的紐荷爾臍橙、九月紅臍橙和2022年12月采自江西贛州的紐荷爾臍橙、奈維林娜臍橙、華盛頓臍橙、九月紅臍橙、宗橙、龍回紅臍橙等甜橙樣品；2022年2月采自重慶的墊江晚柚、同年12月采自江西贛州的馬家柚、雞尾葡萄柚和采自湖北秭歸的華農(nóng)紅柚、HB柚、琯溪蜜柚。樣品運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后放入4℃氣調(diào)冷庫保存，待所有批次果實(shí)運(yùn)抵后開展感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)和果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)檢測分析。各柑橘品種均于對(duì)應(yīng)的商業(yè)成熟期進(jìn)行收集，每個(gè)柑橘品種收集至少來自6株樹各方位的80個(gè)果實(shí)，所有果實(shí)均用于感官評(píng)價(jià)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果每組各取30個(gè)果用于指標(biāo)測定。
2、排序檢驗(yàn)
參考GB/T 12315-2008，采用平衡不完全區(qū)組設(shè)計(jì)，分5輪對(duì)120個(gè)柑橘果實(shí)進(jìn)行化渣性評(píng)價(jià)。
①招募60位消費(fèi)者評(píng)價(jià)員，明確試驗(yàn)?zāi)康摹⒘鞒碳皢栴}選項(xiàng)；
②樣品準(zhǔn)備：甜橙沿經(jīng)線、緯線及赤道面切分至12份，柚切分后取含汁胞樣品12份，兩者均采用3位數(shù)隨機(jī)編碼、隨機(jī)呈遞，剩余樣品4℃留存；
③樣品品評(píng)：每輪呈遞12個(gè)樣品，評(píng)價(jià)員按0~100分（0分為不化渣、50分為適中、100分為易化渣）評(píng)分；
④樣品排序：據(jù)評(píng)分篩選出化渣性存在顯著差異（P<0.05）的不化渣、適中化渣、易化渣三組。
3、快閃剖面分析
參考GB/T 12313-1990，在排序檢驗(yàn)初步確定不化渣組、適中化渣組、易化渣組樣品后，采用快閃剖面分析法對(duì)三組不同化渣性等級(jí)的柑橘樣品進(jìn)行風(fēng)味輪廓評(píng)價(jià)。
①招募15位優(yōu)選評(píng)價(jià)員，明確試驗(yàn)?zāi)康摹⒘鞒碳皢栴}選項(xiàng)；
②樣品品評(píng)：將三組樣品同時(shí)呈遞給評(píng)價(jià)員，要求其品評(píng)所有樣品后，盡可能多地描述樣品風(fēng)味詞匯；
③生成詞匯庫：收集并整理所有評(píng)價(jià)員給出的風(fēng)味描述詞；
④確定評(píng)價(jià)屬性描述詞：剔除低頻、不準(zhǔn)確詞匯，最終形成3~5個(gè)評(píng)審小組一致認(rèn)可的風(fēng)味描述詞。
4、“A”-“非 A”檢驗(yàn)
參考GB/T 17321-2012，采用平衡不完全區(qū)組設(shè)計(jì)，分5輪對(duì)120個(gè)果實(shí)進(jìn)行化渣性等級(jí)“A”-“非A”檢驗(yàn)。
①招募60位消費(fèi)者評(píng)價(jià)員，明確試驗(yàn)?zāi)康摹⒘鞒碳皢栴}選項(xiàng)；
②樣品準(zhǔn)備：將柑橘果實(shí)切分為新鮮飽滿、大小均一的果瓣，采用3位數(shù)隨機(jī)編碼并隨機(jī)呈遞，每個(gè)果實(shí)留存部分樣品用于后續(xù)理化代謝分析；
③樣品品評(píng)：以快閃剖面分析得到的各感官等級(jí)果實(shí)描述詞匯為參照A，統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)員正確判斷人數(shù)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)文件閾值判斷樣品實(shí)際化渣性等級(jí)，篩選出各等級(jí)果實(shí)用于理化指標(biāo)及纖維素等物質(zhì)含量檢測。
02、結(jié)果與分析
1、不同化渣性柑橘的排序檢驗(yàn)
消費(fèi)者評(píng)價(jià)小組對(duì)柑橘果實(shí)化渣性進(jìn)行感官排序檢驗(yàn)后，篩選出化渣性存在顯著差異（P<0.05）的高分值、中等分值、低分值差異表型果實(shí)。其中甜橙分為三組：不化渣組（46.17±4.43）、適中化渣組（60.08±0.84）、易化渣組（86.56±1.58）；柚樣品同樣分為三組：不化渣組（46.22±3.47）、適中化渣組（62.28±0.79）、易化渣組（83.16±2.41），各組化渣性均存在顯著差異（P<0.05）（圖1）。
2、各化渣性等級(jí)柑橘果實(shí)的快閃剖面分析
對(duì)甜橙和柚各化渣性等級(jí)樣品進(jìn)行快閃剖面分析，收集其化渣性相關(guān)描述詞匯。甜橙化渣性評(píng)價(jià)主要與纖維數(shù)量、囊衣易破碎程度、口腔殘留時(shí)間相關(guān)，纖維數(shù)量與化渣性呈負(fù)相關(guān)，各組表現(xiàn)各有差異（表1）。柚化渣性評(píng)價(jià)主要與纖維粗細(xì)、殘?jiān)鼩埩魰r(shí)間相關(guān)，纖維粗細(xì)與化渣性呈負(fù)相關(guān)，纖維越粗化渣性越差，各組表現(xiàn)差異明顯（表2）。
3、不同化渣性柑橘的“A”-“非A”檢驗(yàn)
基于快閃剖面分析中獲得的各等級(jí)果實(shí)化渣性描述詞，利用“A”-“非A”檢驗(yàn)對(duì)甜橙 和柚果實(shí)進(jìn)行“易化渣組”、“適中化渣組”和“不化渣組”果實(shí)的分組驗(yàn)證，篩選得到足 量的各感官化渣性等級(jí)果實(shí)。其中，從288個(gè)甜橙果實(shí)樣品中分別篩選得到“易化渣組”、 “適中化渣組”和“不化渣組”果實(shí)40、40和37個(gè)果實(shí)，從288個(gè)柚果實(shí)樣品中篩選得到 “易化渣組”、“適中化渣組”和“不化渣組”果實(shí)47、34 和38 個(gè)果實(shí)。
03、結(jié)論
柑橘果實(shí)的感官化渣性決定了果實(shí)的食用品質(zhì)和消費(fèi)者購買意愿。通過建立柑橘果實(shí)化渣性分級(jí)體系，可有效提高柑橘化渣性品質(zhì)評(píng)價(jià)和質(zhì)量分級(jí)的精確度，為科學(xué)區(qū)分柑橘果實(shí)的化渣品質(zhì)提供理論依據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：溫廷琳,孔佳濤,陳曉琳,等.基于感官分析與代謝物含量的柑橘果實(shí)化渣性分級(jí)指標(biāo)建立[J/OL].園藝學(xué)報(bào),1-13[2026-05-14].
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