食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。

        中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)，制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風(fēng)味刻面檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等 7項國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 12310～12316），為感官鑒別的實踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照執(zhí)行。

        對于實施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺器官必須機(jī)能良好，對色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經(jīng)驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。 

        （一）食品質(zhì)量感官鑒別的原理

        當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應(yīng)用性。

        食品質(zhì)量感官鑒別指標(biāo)主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色澤指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不能被認(rèn)為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)該幾者并重，同時又有側(cè)重，才能做出正確的鑒別結(jié)論。現(xiàn)將有關(guān)食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：

        一、視覺與食品的色澤

        食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。

        不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長的光。如果有機(jī)物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光，那么這些有機(jī)物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機(jī)物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無色的。

        那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800nm之間，在這個波長區(qū)域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。

        食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。

        色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標(biāo)。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買良質(zhì)食品。

        （1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

        （2）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團(tuán)對不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。

        當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。

        色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。

        二、嗅覺與食品的氣味

        食品本身所固有的、獨特的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣之中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)末梢，然后傳達(dá)至中樞神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因各人的嗅覺反應(yīng)不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。

        人的嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。

        食品的氣味，大體上是通過以下幾個途徑形成的：

（1）生物合成，系指食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。

（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味，例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。

（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。

（4）高溫分解或發(fā)酵作用，系通過加熱成烘烤等處理，使食品原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑在酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。

（5）添加香料。為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

（6）腐敗變質(zhì)。食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或受污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分辨。

        三、味覺與食品的滋味

        因為食品中的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當(dāng)對某種食品的滋味發(fā)生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質(zhì)時應(yīng)通過舌的全面品嘗方可決定。

        味覺與溫度有關(guān)，一般在10℃～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤以30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。

        另外還有與此相反的消減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸時，會使鮮味有所增強(qiáng)。

        在選購食品和感官鑒別其質(zhì)量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃淡、堿味及不正常味等。

        （二）食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法

        一、視覺鑒別法

        這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

        在鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

        二、嗅覺鑒別法

        人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。

        食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

        食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

        三、味覺鑒別法

        感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。

        幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

        四、觸覺鑒別法

        憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

        （三）食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則

        一、鑒別原則

        通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

（4）食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時，可提出要求在某種條件下供人食用。

（5）在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

（7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

        二、鑒別后的食用與處理原則

        感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。

        通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實驗室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。

        食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：

（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

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