為探究市售不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的品質現狀，選取 5 個品牌的西紅柿燉牛腩菜肴產品，測定色澤、質構、剪切力、電子鼻、電子舌、感官評價、硫代巴比妥酸反應物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、巰基含量、羰基含量等指標，從感官評價、客觀評價、脂肪蛋白氧化等方面研究品質差異的原因。
        材料與方法
        材料

        色澤的測定
        在測定前對色差儀校準，擦干凈牛腩表面湯汁，測定肉樣中心的 L *值、a *值和 b *值。L *值表示亮度，L *值降低表示色澤由亮到暗偏移；a *值表示紅度， a *值降低表示色澤由紅到綠偏移；b *值表示黃度，b *值 降低表示色澤由黃到藍偏移。
        質構分析
        采用 TA-XT plus 型物性分析儀對 牛腩樣品進行質地剖面分析（Texture profile analysis， TPA）。取牛腩瘦肉部分作為西紅柿燉牛腩菜肴質構 測定的特征部位。選用 P36 探頭，在室溫下進行 TPA 測試，測前速度 2.0 mm/s，測試速度 1.0 mm/s， 測后速度 2.0 mm/s，觸發力 5 g，壓縮比例 30%。 選擇硬度、彈性、內聚性和咀嚼性作為牛腩樣品瘦肉 部分的質構特性參數。
        剪切力的測定
        將肉塊切成 1 cm×1 cm×2 cm 的小塊測定。測定條件：探頭型號為 BSW 探頭，測前速度 為 2.0 mm/s，測中速度為 1.0 mm/s，測試后速度為 2.0 mm/s，測試距離為 35 mm，初始激發力為 10 g。

         pH 的測定

        依據 GB 5009.237-2016《食品安 全標準食品 pH 的測定》的方法檢測。
        電子鼻的測定
        稱取 2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品，密封待測。進氣 量 600 mL/min，室溫下通過頂空采樣進行檢測，傳感 器清洗時間 180 s，測定時間 60 s。電子鼻傳感器陣 列及其性能描述如表 2 所示。

        電子舌的測定　
        電子舌檢測系統由 AHS（酸 味）、CTS（咸味）、ANS（甜味）、NMS（鮮味）、SCS （苦味）、PKS（通用）和 CPS（通用）7 根味覺傳感器組成的交叉敏感電位傳感器陣列。取切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品 15 g，置于250 mL 三角瓶中，加入超純水 150 mL，在 50 ℃ 下 浸泡 20 min，在 7000 r/min 條件下離心 20 min，過 濾，再過 0.45 μm 濾膜。采集周期為 1 次/s，攪拌速 率 3 r/s。室溫下采集數據。

        TBARS 的測定
        取 2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩肉樣，高速均質（13600 r/min，30 s）后加入 3 mL 1% 硫代巴比 妥酸，再加入 17 mL 2.5% 三氯乙酸，將混合物煮沸 30 min，冷水冷卻，過濾。取樣品溶液與三氯甲烷等 體積混合并渦旋，室溫下離心（3000 ×g，10 min），在 532 mm 處測吸光值。TBARS 值計算如下：

 

        式中：A532：樣品溶液在 532 nm 處的吸光值； Ms：肉樣的重量（g）；9.48 由硫代巴比妥酸反應產物 的稀釋因子和摩爾消光系數（152000 L·mol−1·cm−1） 得出的常數。

        巰基含量的測定
        將 1 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品和25 mL 含 5% SDS 的 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）混 合并均質（13600 r/min，30 s），將此混合物在 80 ℃ 下水浴 30 min，冷水冷卻，過濾。根據 BCA 試劑盒 制備標準曲線，測定 562 nm 處的吸光值，計算得出 濾液蛋白濃度。取過濾后的溶液 0.5 mL，加入 2 mL 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）和含 10 mmol/L DTNB 的 0.1 mol/L Tris-HCI（pH8.0） 0.5 mL，黑暗中反應 30 min 后，在 412 nm 處測定吸光值。巰基含量計算 如下：

 

        式中：A412：樣品溶液在 412 nm 處的吸光值； Ao ：超純水在 412 nm 處的吸光值；13600：摩爾消光系數（L·mol−1·cm−1）；C：樣液蛋白濃度（mg·mL−1）。

        羰基值的測定
        采用羰基快速試劑盒進行 測定。

 

        結果與分析

        不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的基本信息分析

        為了解西紅柿燉牛腩產品的目前市場情況，為 后期西紅柿燉牛腩產品的工業化加工提供數據支 撐。現選擇市場上 10 種不同品牌的西紅柿燉牛腩 菜肴進行調查分析，樣品的銷量、價格、凈含量、包 裝及儲存方式等市售信息見表 3。由西紅柿燉牛腩 產品銷售價格結果可知，不同品牌的西紅柿燉牛腩產 品價格波動較大，每 500 g 產品的最高價是最低價 的 4.6 倍，這可能與不同廠家產品的牛肉含量不同有 關，也可能與產品的品牌價值直接相關。由銷量調查 可知，不同品牌西紅柿燉牛腩產品的月銷量也差距甚 遠，最高銷量與最低銷量相差 5000 件左右。從包裝 方式看，盒裝產品的數量略多于傳統的袋裝。盒裝一 般采用塑料盒或鋁箔盒盛放產品，鋁箔作為包裝的材 料，既能遮光又能除氧，安全保障更高一些，使用也更 加方便。目前，越來越多的廠家選擇用盒裝包裝，既 美觀又方便、實用。

        由貯藏條件、保質期和固形物含量可知，5 種西 柿燉牛腩產品的貯藏條件為−18 ℃，另外 5 種為常 溫保存，這說明隨著我國冷鏈的完善，相比以前越來 越多廠家愿意采用冷凍的方式貯藏西紅柿燉牛腩產 品。產品保質期為 6~18 個月不等，其中 5 家保質期 為 9 個月，4 家為 12 個月，僅有 1 家為 18 個月，這 說明越來越多的消費者并不喜歡過長的保質期，對產 品品質的要求逐漸提高，因為過長的保質期必然帶來 產品品質下降。10 種產品中固形物含量主要集中 在 40%~60% 之間，這是目前市場上普遍的也是消費 者較能接受的比例。

        不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價解析

        不同品牌西紅柿燉牛腩產品的感官評價采用直 尺度量法，其優點是得分更準確，結果更可靠，樣品間 的差異較明顯。不同品牌樣品中牛肉的感官評分結 果如圖 1 所示。樣品 HK 的總體可接受度得分最高 為 79.15，顯著高于其它樣品（P<0.05），其次是樣品 FC（72.10）、樣品 YH（70.15）、樣品 NF（64.39）和樣 品 FY（56.04）。從色澤、組織狀態、滋味、氣味、嫩 度等方面來看，樣品 HK 也均明顯高于其它組，說明 樣品 HK 的感官結果相比于其他產品最好，樣品 FC 與樣品 YH 的感官評分較接近，樣品 NF 的感官 結果相對較差，這是因為當加熱溫度過高或時間過長 時，會使牛肉中的肌原纖維蛋白部分發生聚集、縮短甚至變性，使得牛肉的持水力降低，而肉制品的含水量也與肉制品的多汁性密切相關，含水量較低的肉類菜肴在消費者咀嚼時會產生“干燥感”，降低菜肴的 口感與品質 ；樣品 FY 的色澤、氣味、滋味、嫩度和 總體可接受度最差，可能是由于樣品表面失水和表皮 收縮，外加加熱時過熟風味增強，影響產品的風味和 食用品質，嚴重影響了產品的感官評分。把感官評價 結果與前文調查的產品價格進行對比分析可以得出， 樣品 NF 和 FY 的感官結果相對較差，同時單位重量 產品的價格也最低，說明市售產品在一定價格范圍內 可以做到優質優價。

        不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴品質的客觀評價分析

        不同產品色澤差異分析　色澤是評價肉類菜 肴品質的重要指標之一，也是消費者首先感受到的品 質特征，直接影響消費者的購買意愿 ，色澤紅亮的 西紅柿燉牛腩產品會讓消費者認定產品的新鮮度。 西紅柿燉牛腩產品的顏色與肉本身的顏色、加工工 藝、內部成分的變化以及調味料中色素的變化等有 關，受多種綜合因素的影響。不同品牌西紅柿燉牛 腩菜肴中牛肉的色澤如表 4 所示，L *值、a *值和 b *值 差異顯著（P<0.05），L *值變化范圍（30.25~50.12）， a *值變化范圍（11.41~15.92），b *值變化范圍（13.64~ 25.25），其中 L *值和 b *值的變化率較大，因為在貯藏 過程中，肉中的脂肪發生氧化反應，脂肪的氧化會促 進肌紅蛋白的氧化，也可能是樣品所用的牛肉部位不 同，從而使得肉的色澤發生變化。有研究表明， 在一定范圍內，L *代表亮度，其值越大樣品顏色亮度 越明顯；a *代表紅度，其值越大說明樣品紅色越鮮艷； 而 b *代表黃度，b *值越大，肉色越黃。本研究中，樣 品 FY 的 L *值和 b *值最大，樣品感官評價的色澤也 最不受歡迎，而色澤最受消費者歡迎的樣品 HK，其 L *值、a *值和 b *值均居于中間，這說明西紅柿燉牛腩 產品中牛肉的 L *值、a *值和 b *值和消費者對顏色的 喜愛程度并不是簡單的線性相關。

        不同產品質構特性差異分析　質構特性一直 是評價牛肉品質的一個重要指標，除成熟過程中牛肉 嫩度會發生不連續變化外，受熱過程中嫩度也會發現 顯著變化。剪切力值是評價牛肉嫩度的最基本、認 可度最高的方法，剪切力小說明肉的嫩度高。不同 品牌的西紅柿燉牛腩樣品中牛肉的剪切力值如表 4 所示，由表可知，剪切力之間差異顯著（P<0.05），其中 樣品 HK 的剪切力值最小，其嫩度最好，這與前文感 官評價中的嫩度結果一致。除剪切力外，可以從 TPA 結果更多角度評價樣品的質構特征。由表 4 的 TPA 結果可知，不同產品的牛肉質構變化差異顯 著P<0.05）。五種樣品的硬度依次為 513.57、409.07、 385.03、546.68、295.41 g，樣品 NF 和樣品 FY 的硬 度值差別最大；從彈性上來看，五種樣品的彈性均值 分別為 72.29、71.13、74.63、73.77、58.60，樣品 HK 和樣品 FY 的彈性值差別最大；從粘聚性上看，五種 樣品的粘聚性均值分別為 322.44、268.22、294.61、 480.20、157.66，樣品 NF 和樣品 FY 的粘聚性差別 最大；從咀嚼性來看，五種樣品的咀嚼性均值分別為 225.89、200.53、216.69、342.60、89.65，樣品 NF 和 樣品 FY 的咀嚼性差別最大。這可能是因為不同產 品使用的原輔料差異所造成，同時加熱溫度、傳熱速 率、傳熱介質不同，對牛肉內部組織破壞程度不同， 也會導致牛肉質構特性發生不同變化。潘治利等通過不同部位的牛肉對杏鮑菇牛肉菜肴品質的比較 分析進行研究，推測不同部位的蛋白和脂肪在自加熱 的復熱過程中發生了不同的變化導致品質出現了差 異，與上述結果一致。

        不同產品 pH 差異分析   pH 是評價西紅柿燉 牛腩菜肴口感和滋味較重要的指標。不同西紅柿燉 牛腩產品的 pH 變化如表 4 所示。由表可知，五種西 紅柿燉牛腩樣品間的 pH 差異顯著P<0.05）。樣品 HK 的 pH 最高且最接近于 6，樣品 FY 的 pH 最低， 這可能與肉中不同蛋白質的變性從而引起蛋白表面 酸堿基團的動態變化有關 ，同時產品中西紅柿汁液 進入牛肉也是 pH 變化的一個重要原因。
        不同產品氣味差異分析　電子鼻是由多個性 能彼此獨立的氣敏傳感器和適當的模式分類方法組 成的具有識別單一與復雜氣味能力的裝置。通過 電子鼻可以準確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風味變化。不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴風味的 PCA見圖 2。由圖 2 可知，第一主成分（F1）的貢獻率是 52.35%，第二主成分（F2）的貢獻率是 35.18%，累積 貢獻率為 87.53%，表明兩個主成分分析能夠代表樣 品的主要信息特征，且不同西紅柿燉牛腩樣品的揮 發性風味成分差異明顯。進一步分析 PCA 圖可知， 電子鼻能夠有效區分 5 種不同的西紅柿燉牛腩樣 品，且區分度較好，呈現了一定的區域性；此外，樣品 HK 和樣品 NF 的西紅柿燉牛腩樣品有部分重疊，說 明樣品 HK 和樣品 NF 的香氣成分較為接近；樣品 YH 和樣品 FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較遠，說明 樣品 YH 和樣品 FY 的香氣成分有一定差異，分析原因可能是不同品牌的原料肉、加工方式、香辛料等的不同，導致其風味有差異。 

        根據電子鼻傳感器對不同樣品香氣成分的響應 值不同，建立了如圖 3 所示的柱形圖。由圖 3 可知， 樣品間的風味之間都存在顯著差異（P<0.05）。不同 西紅柿燉牛腩樣品的揮發性風味差異主要表現在傳 感器 W5S（對氮氧類化合物很靈敏）、W1S（對甲基類 化合物靈敏）、W1W（對無機硫化物靈敏）、W2S（對 醇類和醛酮類化合物靈敏）、W2W（對芳香成分和有 機硫化物靈敏）和 W3S（對長鏈烷烴靈敏）。進一步 分析圖 3 可知，在傳感器 W5S 上，樣品 FY 的響應 值顯著低于其他四種樣品，說明樣品 FY 中氮氧化合 物的含量和種類低于其他樣品；在傳感器 W1W 上， 樣品 YH 和樣品 FY 顯著低于其他三種樣品且樣品 NF 最高，說明樣品 YH 和 FY 的無機硫化物風味物 質的含量較低且種類較少，樣品 NF 的較高；在傳感 器 W2S 上，樣品 YH 和樣品 FC 高于其他三個樣品 且樣品 YH 最高，說明樣品 YH 和 FC 含有的醇類和 醛酮類化合物含量和種類較多；在傳感器 W2W 上， 樣品 YH 和樣品 FY 顯著低于其他三種樣品且樣品 NF 最高，說明樣品 YH 和 FY 的芳香成分和有機硫 化物風味物質含量和種類較少，樣品 NF 的較多。綜 上可知，這五種不同西紅柿燉牛腩樣品有較明顯的風 味差異，主要在氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W、 W2W）上較為突出，結合感官評價（圖 1）結果可知， 樣品 HK 的西紅柿燉牛腩菜肴香氣較明顯。

 

        圖 3 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的電子鼻傳感器響應值

        注：同一傳感器不同上標字母表示不同樣品之間差異顯著 （P<0.05）。

        不同產品滋味物質差異分析　電子舌是通過 模擬人體口腔味覺器官來對樣品滋味進行檢測，與 常規感官評價相比，電子舌能夠克服人為主觀意識的 影響，減小外界因素的影響，實現對酸、甜、苦、咸、 鮮 5 種基本滋味進行檢測。利用電子舌對西紅柿 燉牛腩產品中的水溶性滋味物質進行檢測，其 7 根 傳感器均有特定響應信號值。雷達圖可以直觀反映 電子舌傳感器對不同滋味的響應大小。由圖 4 可 知，樣品在 NMS、PKS、ANS、CTS 和 CPS 傳感器 上的響應強度存在一定的差異，在 AHS 和 SCS 傳感 器上的響應強度無顯著差異，表明五種樣品在鮮味、 甜味、咸味屬性上差異較顯著，酸味、苦味差異不顯 著，說明不同的西紅柿燉牛腩樣品的滋味物質有所不 同。且相對于其它傳感器，鮮味（NMS）、甜味（ANS） 傳感器對西紅柿燉牛腩產品的響應強度值比較高，說 明鮮味和甜味是西紅柿燉牛腩產品中最主要的滋味。

 

        對五種西紅柿燉牛腩樣品中的水溶性滋味物質進行電子舌分析，將所得數據用 PCA 統計分析后， 得到如圖 5 所示的分析圖。由圖 5 可知，主成分 １的貢獻率大于主成分２，說明不同品牌的西紅柿燉 牛腩方便菜肴風味差異主要由第一主成分決定。圖中不同西紅柿燉牛腩樣品之間相互不重疊，表明電子舌能夠有效區分不同樣品，且樣品 YH 和樣品 FC、 樣品 NF 和樣品 FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較近， 說明樣品 YH 和樣品 FC、樣品 NF 和樣品 FY 中的 滋味物質相似。此結果和雷達圖（圖 4）的結果相 一致。

 

        不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的氧化品質比較

        不同產品脂肪氧化差異分析　不飽和脂肪酸在 高溫下會被氧化生成丙二醛（Malondialdehyde，MDA）， 丙二醛含量越高，脂質氧化越嚴重[34]。TBARS 值可 以反映脂肪二次氧化產物中丙二醛含量，可準確評價 脂肪氧化程度，是評價脂肪氧化的一個最重要指標。 由圖 6 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣品的 TBARS 值之間有顯著差異（P<0.05）。這五種樣品的 TBARS 值在 0.259~0.357 mg MDA/kg 范圍波動，其中，樣 品 HK 的 TBA 值最低，說明樣品 HK 的脂肪氧化程 度最低，前文感官評價中樣品 HK 在色澤、氣味、滋 味、嫩度和總體可接受度方面也是保持較好的，由此 可知，TBARS 值與感官評價的結果存在一致性。這 與以往報道結果一致，TBARS 值越高，脂質氧化越 嚴重，從而產生哈喇味，導致產品感官品質下降[35]。 樣品 YH 的 MDA 值最高，這可能是在樣品貯藏過程 中的多不飽和脂肪酸減少，引起二次氧化產物的量增 加，加速脂肪氧化。這與 Yoshida 等發現加熱會 導致食物中磷脂的多不飽和脂肪酸減少的研究結果 相似。

        不同產品蛋白氧化差異分析　蛋白質巰基含 量的降低是蛋白質氧化的一個重要指標，當蛋白質被 氧化時，巰基會形成二硫鍵，高溫處理使得巰基被氧 化為二硫鍵，使蛋白質的巰基含量減少。因此，蛋白 質的氧化程度可以通過測定蛋白質巰基含量來表 征。在一定范圍內，巰基含量越低，蛋白質的氧化程 度越高。由圖 7 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣 品的巰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣 品 HK（391.55 nmol/mg）的巰基含量最高且顯著高 于其他四個樣品，樣品 FY（291.16 nmol/mg）的巰基 含量最低，結合前面的感官結果說明，巰基含量越高， 蛋白質的氧化程度越低，感官品質就越好。這與孫金 龍等研究不同包裝方式對土豆燒牛肉菜肴中牛肉 蛋白質氧化的影響中發現，巰基含量越低品質越差的結果相一致。

 

        羰基化合物含量變化是肉品領域評價蛋白質氧化最直接的指標。羰基化合物是自然氧化的主要產 物，在菜肴儲藏過程中，蛋白質一方面受氧化因子作 用發生羰基化反應，持續生成羰基化合物，同時 α-氨 基脂肪半醛（AAS）、γ-谷氨酸半醛（GGS）等羰基化合 物會發生進一步反應，形成酸類、醇醛縮合物等物 質。在一定范圍內，羰基含量越低，蛋白質的氧化 程度越低。由圖 8 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣 品的羰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣 品 HK（101.36 nmol/g）的羰基含量最低且顯著低于 其他四個樣品（P<0.05），表明西紅柿燉牛腩菜肴中的 牛肉發生了明顯的蛋白氧化，這與巰基含量變化的結果相一致。肉制品中蛋白質氧化反應具有復雜性，而且與脂肪氧化密切相關。羰基物質主要是通過氨 基酸的脫氨反應產生的，具體可通過多種途徑產 生 ，蛋白質的空間構象發生改變，肌原纖維蛋白發 生折疊、聚集，游離氨基酸不易暴露蛋白表面，這與石鋼鵬等研究發現，克氏原螯蝦肉凍藏過程中羰 基含量逐漸升高，而品質逐漸下降的結果相一致。

 

        結論

        不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價差異顯著，且與市售價格之間存在明顯相關，市售西紅柿燉牛腩菜肴基本做到優質優價。不同西紅柿燉牛腩菜肴中西紅柿的外形均破壞嚴重，五種不同品牌的牛肉 色澤 L *值的變化率最大；質構方面，樣品 NF 和樣品 FY 的硬度值、粘聚性、咀嚼性差別最大，樣品 HK 和 樣品 FY 的彈性值差別最大；剪切力之間差異顯著 （P<0.05），其中樣品 HK 的剪切力值最小；電子鼻可 以準確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風味變化；利 用電子舌對水溶性滋味物質進行檢測，得出鮮味和甜 味是西紅柿燉牛腩產品中最主要的滋味；TBARS、巰 基含量、羰基含量等客觀指標差異明顯，各指標與菜 肴整體可接受度呈現不明顯的相關性，西紅柿燉牛腩 菜肴由于葷素搭配，品質特征呈現更為復雜。采用 PCA 分析可明顯區分 5 種市售不同品牌西紅柿燉牛 腩菜肴的滋味和氣味，因此，電子鼻和電子舌的風味 客觀評價技術可有效用于西紅柿燉牛腩菜肴風味品 質的評價與研究。氧化是影響菜肴品質的一個重要 原因，不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴樣品均有不同程度 的脂肪氧化和蛋白氧化。總之，目前市售不同品牌西 紅柿燉牛腩菜肴品質差異顯著，客觀指標與總體可接 受度呈現不明顯相關，肉類菜肴的豐富原料使其整體 可接受品質特征表現更為復雜。電子舌等客觀方法 可快速有效的用于西紅柿燉牛腩菜肴的評析，為進一 步提升中式肉類菜肴工業化水平和品質保真提供數 據支撐。